Notre industrie est curieuse. Ce qui peut constituer une menace préjudiciable pour les vignerons est adopté par les brasseurs. Les déchets de quelqu’un constituent la base du produit primé de quelqu’un d’autre.

Regardons Brettanomyces, (Bre-TAN-o-My-cees), une levure non sporulée, dont le nom signifie littéralement British Fungus. Une petite quantité dans le vin (les souches sont souvent déplacées par l'amie de tout étudiant en génétique, la mouche des fruits drosophile) peut donner une note intéressante, mais dans l'ensemble, Brett dans le vin est considéré comme provoquant des défauts dans le vin tels que des goûts métalliques ou rebutants. arômes. Mais dans le brassage de la bière, en particulier des styles belge, fermier, sour et saison, Brett peut conduire à des saveurs comme l'ananas, les agrumes, la fraise, le clou de girofle, la goyave, la couverture de cheval (oui, la couverture de cheval) et un je ne sais quoi de funk qui peut être un véritable délice gustatif.

Certaines bières de fermentation Brett sont élaborées assez rapidement, d'autres se prêtent bien au vieillissement en fût. Comme pour tout type de bière, vous devez expérimenter différents profils de saveurs jusqu'à ce que vous trouviez ceux qui vous conviennent. (Je n'aime pas les sours, mais un bon Farmhouse ou Saison - miam miam !)

Des entreprises entières existent pour fournir des souches de levure fiables aux brasseurs artisanaux et amateurs, et les levures Brett sont disponibles auprès d'entreprises canadiennes telles que Escarpment Labs à Guelph, en Ontario.

Il existe différentes souches de Brett couramment utilisées en brasserie. Comme nous le dit Beer Advocate , les plus courants sont :

"Brettanomyces Anomalous : également connue sous le nom de souche « Stout » de Brett, elle aurait été isolée d'une brasserie britannique. Nommée en raison d'une étrange quasi-incapacité à fermenter le maltose, l'utilisation de cette souche comme caractère accentuant est normale. Les aromatiques sont subtiles, mais des tonalités fruitées, notamment l'ananas, annoncent sa présence.

B. Bruxellensis : Isolé des cultures indigènes de la vallée de la Senne, près de Bruxelles, c'est le cheval de trait Brett que l'on retrouve dans tant de bières belges. Les caractères chevalin et de basse-cour de la souche ne sont pas aussi prononcés que ceux du B. Lambicus, étroitement apparenté. De mauvaises fermentations avec B. Bruxellensis peuvent produire des arômes médicinaux et caoutchouteux au lieu de caractères terreux plus agréables.

B. Claussenii : Un certain nombre de sources affirment que Claussenii et Anomalous sont la même souche. Les deux ont été isolés des brasseries britanniques, mais suffisamment de brasseurs jurent qu’il y a une différence, nous les traiterons donc différemment. Alors que de plus en plus de brasseurs jouent avec des bières sauvages... attendez-vous à ce qu'ils utilisent de plus en plus B. Claussenii en raison de son arôme convivial, riche en fruits et faible en funk chevalin.

B. Lambicus : Le macho Brett. Lambicus définit tout ce qu'il y a de bon et de funky dans ces levures sauvages. De grandes saveurs et arômes terreux, épicés, fumés et chevalins dominent les Lambics et les bières aigres flamandes. Lente à se développer, cette variété a besoin de temps pour produire des notes de cuir de fruit et d'acidité. Fonctionne mieux en conjonction avec d’autres levures et bactéries et dans un environnement acide. »

Des brasseurs locaux compétents cultivent également leurs propres « souches maison » de Brett et d'autres levures, donnant une touche unique aux saveurs de leurs bières. Big Spruce Brewing et Roof Hound Brewing en sont deux exemples.

Et, comme cela arrivera, des brasseurs collaboreront occasionnellement sur des Saisons fermentées Brett vieillies en fûts de vin ou même avec des raisins de cuve dans le mélange, car un peu de funk dans votre bière brassée au vin peut être une très bonne chose ! Si c'est votre confiture, surveillez les bières telles que la First Crush Saison de Lazy Bear Brewing , les nouveaux Fisticuffs de Boxing Rock Brewing , et plus tard cette année la collaboration toujours attendue de North Brewing Saison avec Benjamin Bridge Winery.

Hazy, fruitées, funky et pas nécessairement houblonnées, les bières brassées avec Brett gagnent en popularité dans l'industrie brassicole locale. Les bières uniques sont également des cadeaux de vacances bienvenus (en plus, elles n'ont pas besoin d'être lavées ou époussetées !) Trouvez des #NSCraftBeer sur notre boutique en ligne .